Brussels brood: VUB'ers maken zuurdesem met lambiek
Professor Luc De Vuyst aan de Vrije Universiteit Brussel is een expert in het domein van de industriële microbiologie (onderzoeksgroep IMDO). Samen met zijn medewerkers Andrea Comasio en Simon Van Kerrebroeck maakten ze voor Ferment een desem met de unieke Brusselse gist. Naar oude traditie begonnen ze met Lambiek-bier, dat ze in gelijke delen mengden met bloem en water.
In hun laboratorium controleerden ze de temperatuur want die is een erg belangrijke parameter voor fermentatie. Om ervoor te zorgen dat de Brusselse gist zou aanslaan, werd het bier-bloemmengsel net iets kouder dan normaal bewaard. Gisten floreren het beste tussen 24° en 28°, maar de Brettanomyces kunnen wat meer koude verdragen. Zo heeft hij een competitief voordeel tegenover de andere gisten! Na een week wachten, begon het te bubbelen. De Brusselse desem was geboren.
Voeden deden de onderzoekers met een combinatie van roggemeel en tarwebloem. Hier was een goede reden voor. Historisch teelde men in het Brusselse en omstreken beide graansoorten. Soms werden ze door elkaar geplaatst om het risico op een slechte oogst te beperken. Bij het oogsten kwam alles bij elkaar, waardoor een speciale mengeling ontstond, Masteluin genaamd. Deze combinatie was uitzonderlijk populair in België. Geografisch en gastronomisch bevindt ons land zich op het snijvlak van twee graanculturen: de Franse tarwe en de Duitse rogge. In de Brusselse desem komen die twee elkaar tegen!
Raadpleeg de facebookpagina van vzw Ferment